Mutfaklarda kış hazırlığı başladı

Sonbahar geldi. Kış hazırlıkları başlıyor. Turşular, reçeller, konserveler ve konut tarzı dondurulmuş eserler birer birer yerlerini alıyorlar. Kış hazırlıkları ortasında bin yıldır yapageldiğimiz bir eser var;tarhana. Muhtemelen kökeni yoğurda, yoğurdun kurutularak saklanan hali keşe, kişke dayanan bu lezzetli mesken üretimi hazır çorbalar, Anadolu’nun her yöresinde değişik biçimlerde karşımıza çıkıyor.

HER YÖREDE ŞİFALI TARHANALAR

Temel gereci tahıl ve yoğurt olan tarhana, her yörede o coğrafyaya mahsus otlar, baharatlar ve meyvelerle, tekrar bölge beşerinin maharetlerine ve öğretilerine nazaran kâh simit, kâh top, kâh toz formunda üretiliyor. Mayalandırılmış bir eser olan yoğurdun tarhana olmadan evvel kesinlikle yağından düzgünce arınmış olması gerekir. Zira yağ, çok daha kolay bozulabilir ve bu da eserin dayanıklılığını azaltır. Yağsız süzme yoğurt yahut yöresel ismiyle katık, içine buğday, yarma yahut irmik konularak ekşitilir. Kimi yörelerde bu eserler hiç ek edilmez ve direkt un eklenerek bir gece mayalandırılır. Mayalandırma, zati probiyotik içeren katığın besin bedelini çok daha artırdığından, tarhana daha birinci kademede epey sağlıklı bir besine dönüşüyor. Daha sonra içine eklenen fesleğen, soğan, domates, biber üzere sebzelerle vitamin bedeli daha da artan bu lezzet, kurutulup saklanıyor. Neredeyse her ilimiz için bir öteki tarhana çeşidi sayabilmek mümkün. En çok bildiğimiz temel form ise un tarhanası. Kâh yalnızca tuz, katık, un biçiminde, kâh armut, elma, fesleğen ilavesiyle, kimi vakit da domates ezmesiyle karıştırılıp bezlere dökülerek kurutulan un tarhanaları, Bolu civarında kızılcık ezmesi, Antalya İbradı’da ekşi yabani eriklerle de yapılıyor. Doğuya gidildikçe, una kırıklanmış buğdayın eşlik ettiği tarhanaların en meşhuru, çorba olabildiği üzere, çayın yanında çerez niyetine de tüketilen Kahramanmaraş tarhanasıdır. Tekrar Denizli’de hafif ıslakken çerez niyetine tüketilen bir tarhana daha vardır.

Orta Anadolu’da ise Tokat, üzüm şırası ile yapılan tarhanasıyla lezzet yelpazesine apayrı bir aroma ekler. Gibisi bir tarhana Malatya’da da vardır. Seferihisar’da ise tarhanaya damla sakızları eklenir. Türkiye’nin her biri birbirinden lezzetli, birbirinden şifalı tarhanaları hakkında daha fazla şey öğrenmek için Hülya Erol’un “Geçmişten Geleceğe Şifa Tarhana” kitabını öneriyorum. Gelin bu büyük lezzet denizinden iki tanımda biz seçelim ve bu yıl kışlıklarımızın ortasına bu lezzetleri ekleyelim. Sağlıklı, keyifli pazarlar dilerim.

Ekşi tarhana

Ekşi Tarhana (Antalya)

MALZEMELER:

-2 kg taş eriği (yonuz eriği, yabani ekşi erik)
-1 kg yarma
-2 yemek kaşığı kaya tuzu

YAPILIŞI:

Yabani eriklerimizi bir tencerede su eklemeden, kısık ateşte pişirelim. Soğuyan erikleri süzgeçten geçirelim. Elde ettiğimiz yabani erik püresine yarmayı ek edip düzgünce yoğuralım. Bir gece üzeri örtülü halde karanlık bir yerde dinlendirelim. Sonraki gün pak bir bez üzerine, topaklanmamasına dikkat ederek serelim ve kurutalım. Orta ara elimizle ovalayalım. Kışın ekşi tarhanamıza kemikli et, nohut ek ederek pişirelim.

*Ekşi tarhana yaparken domates, biber yahut domates, biber salçaları, kekik tozu da eklenebiliyor. Bu tarhana yoğurt ek edilmeden yapılıyor. Afiyet olsun.

Aygut tarhana

Kastamonu Yaş Tarhanası (Aygut)

MALZEMELER:

-5 kg süzme yoğurt
-2 kg domates
-1 demet dere otu çiçeği
-1 demet nane
-1 demet maydanoz
-5-6 kuru soğan
-1/2 kg acı biber
-4-5 yemek kaşığı tuz
-2 yemek kaşığı kekik
-2 yemek kaşığı kimyon
-l1 yemek kaşığı karabiber
-Aldığı kadar un

YAPILIŞI:

Domatesi kabuğu ve çekirdeğinden ayıralım. Biberlerin çekirdeklerini çıkartalım. Dereotu tohumlarını, maydanoz ve naneyi ayıklayalım. Soğanları soyalım. Bütün malzemeyi çok ince kıyalım yahut mutfak robotundan geçirelim. Hazırladığımız bu domatesli, soğanlı karışımı yoğurda ekleyip tuz ek ederek güzelce karıştıralım. 10 gün karanlıkta, her gün bir iki kez karıştırarak bekletelim. Kabarıp mayalandığını gördükten sonra süzelim. Baharatları ve unu ek ederek bir hamur haline getirip yoğuralım. Her gün iki kez yoğurarak kabarması yavaşlayana kadar karanlık ortamda bekletelim. Kavanozlara doldurup üzerine bir parmak eninde yağ ekleyelim ve ağzını kapatalım. Buzdolabında saklayalım.

*Aygut istenirse bezler üzerine modül parça dökülüp kurutulduktan sonra elekten geçirilerek toz haline de getirilebilir. Yaş haline ayva, salatalık eklenerek cacık üzere hafifi sulandırılarak da yenebiliyor. Afiyet olsun.